मशरूम के पोषण गुण बेहतर संरक्षित कर रहे है जब वे ग्रील्ड या माइक्रोवेव कर रहे है

पाक उपचार (उबलते, microwaving, grilling, और गहरी फ्राइंग) सीमेट संरचना और सबसे मशरूम worlwide की खेती की एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर प्रभाव । स्पेनी शोधकर्ताओं ने एक अध्ययन से पता चला है कि microwaving और grilling मशरूम के पोषण प्रोफ़ाइल को बनाए रखने के लिए सबसे अच्छी प्रक्रिया कर रहे हैं ।

मशरूममूल्यवान स्वास्थ्य खाद्य पदार्थ माना जाता है, क्योंकि वे आहार फाइबर की एक महत्वपूर्ण राशि है और कैलोरी और वसा में गरीब हैं । इसके अलावा, वे एक अच्छा प्रोटीन सामग्री (शुष्क पदार्थ का 20-30%) जो आवश्यक अमीनो एसिड का सबसे शामिल है; इसके अलावा विटामिन (B1, B2, बी 12, सी, डी और ई) और जस्ता या सेलेनियम के रूप में खनिजों का पता लगाने के एक पोषण महत्वपूर्ण सामग्री प्रदान करते हैं । मशरूम भी betaglucans जैसे संभावित औषधीय मूल्य के साथ जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं ।

सबसे अधिक मशरूम आमतौर पर भस्म होने से पहले पकाया जाता है । मशरूम तकनीकी अनुसंधान केंद्र ला Rioja (CTICH) के विभिंन खाना पकाने के तरीकों के प्रभाव का मूल्यांकन करने के उद्देश्य से वैज्ञानिकों (उबलते, microwaving, grilling और फ्राइंग) सीमेट संरचना पर, betaglucans सामग्री और चार के एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि मशरूम प्रजातियों की खेती की ।

अध्ययन दुनिया भर में सबसे व्यापक रूप से भस्म मशरूम पर आयोजित किया गया था: Agaricus bisporus (सफेद बटन मशरूम), Lentinula edodes (शिईताके), Pleurotus ostreatus (कस्तूरा मशरूम) और Pleurotus eryngii (राजा कस्तूरा मशरूम) । वे CTICH सुविधाओं पर खेती के कमरे से काटा गया था । खाना पकाने की प्रक्रिया के बाद, कच्चे और पकाया मशरूम तो फ्रीज-सूख रहे थे, और सीमेट संरचना और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का विश्लेषण किया गया ।

इस अध्ययन के परिणाम, खाद्य विज्ञान और पोषण के अंतरराष्ट्रीय जर्नल में प्रकाशित, पता चला कि फ्राइंग प्रोटीन, ऐश, और कार्बोहाइड्रेट सामग्री में अधिक गंभीर नुकसान प्रेरित है, लेकिन वसा और ऊर्जा में वृद्धि हुई । उबलते betaglucans अंश को बढ़ाने से कुल glucans सामग्री में सुधार हुआ. एक महत्वपूर्ण कमी विशेष रूप से फोड़ा और फ्राइंग के बाद एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि में पाया गया था, जबकि ग्रील्ड और माइक्रोवेव मशरूम एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि के उच्च मूल्यों तक पहुंच गया ।

"फ्राइंग और उबलते उपचार प्रोटीन और एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों में अधिक गंभीर नुकसान का उत्पादन किया, शायद पानी में या तेल में घुलनशील पदार्थों की नमकीन खाने के कारण, जो काफी अंतिम उत्पाद के पोषण का महत्व को प्रभावित कर सकते हैं" कहते हैं Irene Roncero, कागज के लेखकों में से एक ।

ग्रिल या माइक्रोवेव खाना पकाने के लाभ

"जब मशरूम माइक्रोवेव या ग्रिल द्वारा पकाया जाता था, polyphenol और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि की सामग्री काफी बढ़ गई है, और वहां पकाया मशरूम के पोषण मूल्य में कोई महत्वपूर्ण नुकसान कर रहे है" Roncero कहते हैं ।

शोधकर्ता ने स्पष्ट किया कि मशरूम को ठोकने के दौरान थोड़ा तेल का भाग जोड़ना कोई समस्या नहीं है । "इस ंयूनतम राशि का कारण नहीं होगा पोषक तत्वों से नमकीन पानी खो देता है; वास्तव में, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता भी सुधार किया जा सकता है । इसके अलावा, यदि जैतून का तेल प्रयोग किया जाता है, अंतिम तैयारी के फैटी एसिड प्रोफ़ाइल कैलोरी सामग्री में बमुश्किल वृद्धि के साथ बढ़ाया है ।

Roncero रेखांकित करता है कि पाक कला तकनीक स्पष्ट रूप से पोषण का महत्व और मशरूम की एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि इतना है कि "पाककला विधि के पर्याप्त चयन एक महत्वपूर्ण कारक है इस अत्यधिक भस्म भोजन के पोषण प्रोफ़ाइल के संरक्षण को प्रभावित ."